Świat kultury arabskiej rozpościera się wzdłuż dwóch kontynentów – Azji i Afryki. Obszary te wiele różni, przede wszystkim klimat: suchy (zwrotnikowy i podzwrotnikowy) między Morzem Czerwonym i Morzem Arabskim oraz śródziemnomorski wzdłuż wybrzeży Afryki północnej i zachodnich wybrzeży Bliskiego Wschodu dlatego trudno jest określić kuchnię arabską w jeden sposób. Wspólnym mianownikiem tych terenów są przede wszystkim religią i język.

Nad Morzem Arabskim i Morzem Czerwonym leżą: Jordania (الأردن),  Katar (قطر), Arabia
Saudyjska (المملكة العربية السعودية), Bahrajn (البحرين), Kuwejt (الكويت), Zjednoczone Emiraty Arabskie (الإمارات العربية المتحدة), Jemen (اليمن) i Oman ( عُمان). W basenie Morza Śródziemnego: Irak (العراق), Syria (سوريا), Palestyna (فلسطين), Maroko (المغرب), Algieria (الجزائر), Tunezja (تونس), Libia (ليبيا ), Egipt (مصر), Liban (لبنان).

We wszystkich tych krajach dominują daktyle, ryż, kuskus, kasze burgul oraz jagnięcina. Zdecydowanie nie spotka się zakazanej (haram) przez Allaha (subhana wah ta’ala) wieprzowiny. Podstawowym nakazem religijnym odnoszącym się także do żywności i jej spożywania jest to, aby spełniało warunki halal.Zasady, jakie regulują sferę halal szeroko opiszę w specjalnym rozdziale.

Maghreb (المغرب العربي)

Maghreb w języku arabskim oznacza zachód, termin ten zdecydowanie przyjął się jako
określenie regionu północno-zachodniej Afryki, w skład którego wchodzą państwa takie jak: Maroko, Algieria, Tunezja (w skład Wielkiego Maghrebu wchodzą także Mauretania i Libia). Kuchnia Maghrebu rozwijały się pod wpływem Berberów, Beduinów, Francuzów dlatego też znacznie różni się od kuchni halidż (Półwyspu Arabskiego) (الخليج), jest zdecydowanie bardziej pikantna. Dominują w wielu potrawach nuty ostrej papryczki chili, tutaj również na piątkowych stołach tuż po modlitwie w mesdżid  (مسجد) al-dżumu’a (الجمعة) króluje kuskus nazywany ta’am (طعام), natomiast w krajach Półwyspu Arabskiego w piątki serwuje się ryż. Specjalnością Maghrebu (zwłaszcza Maroka i Algierii Zachodniej) jest gęsta, pożywna i niezwykle aromatyczna zupa harira (حريرة).

Do przepisu na niesamowitą harirę jeszcze powrócimy tutaj. Wspomnieć jedynie należy, że harira w krajach Maghrebu stanowi pożywne zwieńczenie Ramadanu. Jest najczęściej spożywaną potrawą po dniu postu tuż po mleku i daktylach, których znaczenie ma wydźwięk religiny, gdyż po nie jako pierwsze po zachodzie słońca w okresie Ramadanu sięgał Prorok Muhammad (salla Allahu alayhi wha salam).

Rodzajów hariry jest tyle, ile gospodyń ją podających. Do głównych (zarazem najczęściej pojawiających się) składników należą: ciecierzyca, soczewica, baranina/cielęcina, pomidory, marchew, cebula, makaron oraz różnorodne zioła i przyprawy jak: kolendra, cynamon, szafran, pietruszka, słodka papryka, imbir. mix przypraw do hariry.

Jako główne danie tradycyjne w Maroku oraz Algierii podaje się tadżin (طاجين) –
aromatyczne jednogarkowe danie z kawałków jagnięciny lub kurczaka godzinami duszony w wywarze warzywnym na wszelkie sposoby. Tadżin przygotowywany jest specjalnych tradycyjnych, glinianych naczyniach z charakterystyczną stożkową przykrywką.
Tajemnica Tadżin tkwi w sposobie duszenia. Wydłużony czas duszenia wpływa przede wszystkim na miękkość, delikatność i smak mięsa. Specjalne stożkowe naczynie pozwala skumulować temperaturę oraz aromat dania bezustannie sycąc nimi potrawę. Tadżin może przybrać wiele form i smaków, jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia kucharza. Tadżin może zawierać takie składniki, jakie nam smakują. Algieria – ojczyzna drzew oliwnych, dębów korkowych – jest krainą zarówno kulinarnych, jak i “klimatycznych” rozmaitości. Na północnym-zachodzie, gdzie dominuje klimat śródziemnomorski całym rokiem na stołach obok tradycyjnych arabskich potraw królują także ryby i owoce morza tu nazywane  makulat al-bahar (مأكولات بحرية). Mieszkańcy takich miejscowości jak Oran (Wahran – وهران) z ogromnym smakiem zajadają się krewetkami smażonymi na głębokim tłuszczy i grilowanymi, surowymi i gotowanymi małżami, pieczonymi, duszonymi, smażonymi kalmarami, sepiami, płaszczkami i ośmiornicami. Codzienna dieta bogata jest w pożywne sardynki równie często jak potrawy mięsne. Im dalej na wschód bądź w głąb kraju gusta kulinarne zmieniają się, a przede wszytskim mniej “skarbów morza” w jadłospisie.  Narodową potrawą Algierii jest kuskus – ta’am (طعام) podawany na różne sposoby. Na północnym-zachodzie kraju (którą to część znam najlepiej) podaje się go duszonego na parze z jagnięciną, ciecierzycą, cukinią, ziemniakami, marchwią polanego wywarem z wyżej wymienionych składników z dodatkiem przecieru pomidorowego. Kuskus podawany jest w piątki po modlitwie w meczecie i raczej nie pojawia się na stołach w inne dni tygodnia.

Algieria słynie również z wyśmienitych słodkości, które wyglądem przypominają maleńkie, smakowite dzieła sztuki.  Czasami wydaje się, że to wyłącznie dekoracja. Nadziewane daktylami z masy orzechowej, migdałowej – bardzo słodkie iniezapomniane doznanie. Smakowicie zajadaną szczególnie w okresie Ramadanu jest chamia (شامية) pieczona na bazie semoliny z dodatkiem wody z kwiatu pomarańczy podlana syropem. Chamia jest dość sypka i niezwykle aromatyczna – coś wspaniałego! 

Tunezyjczycy, bardziej niż mieszkańcy Maroka czy Algierii uwielbiają ostre przyprawy (co nie oznacza, że ci pierwsi ich oszczędzają). Tunezyjski specjał, który szczodrze dodawany jest do wielu dań to harissa (هريسة) – ostra czerwona pasta z papryczek chili. Tu również podaje się kuskus.

Źródło: Szlakiem Daktyli