fot. Marta Marakchi

Zioła i przyprawy używane na co dzień przez mieszkańców Maroka, coraz bardziej są cenione na świecie. Żółta kurkuma i czarny pieprz, zmielony na złoty piasek imbir i kmin jak nadbałtycki piasek… uwodzące zapachem, stojące na baczność w kolorowych stożkach. Zawsze się zastanawiam, co byłoby gdyby sprzedawca mocniej kichnął. Czy barwne piramidki runęłyby jak babki z piasku? Raczej nie, skoro nie poddają się nawet wiatrom hulającym w wąskich uliczkach suku. Trzeba będzie się temu bliżej przyjrzeć przy następnej wizycie.

Najważniejszy ze wszystkich przypraw jest oczywiście kumin (cumin). Ten ma w Maroku status specjalny. Stawia się go na stołach obok solniczek. Specyficzny, korzenny zapach plus właściwości pobudzające soki trawienne czynią go niezastąpionym. Kumin (nie mylić z kminkiem) zalecany jest przy wszelkich dolegliwościach żołądkowych. Jest też jednym ze składników słynnej mieszanki Ras el Hanout (zn. “najlepsze w sklepie”), w skład której wchodzą m.in. imbir, kardamon, gałka muszkatołowa, kolendra, kurkuma, ziele angielskie, goździki, cynamon, różne rodzaje pieprzu i papryki, a niekiedy nawet lawenda i pączki róż. W zależności od składu, Ras el Hanout przyśpiesza przemianę materii, polepsza trawienie i zwiększa odporność organizmu.

W tadżinach, sałatkach owocowych oraz ciastkach faszerowanych mięsem króluje z kolei cynamon. Znakomicie nadaje się do dań słodkich i pikantnych. Stosuje się go do przyprawienia jagnięciny, dań z ryżu, kompotów, do deserów, ciast i herbaty.

Marokańczycy uwielbiają też paprykę. Słodka jest wściekle czerwona, ostra nazywa się Sahara Chili i dodawana jest do potraw bazujących na pomidorach, jak tadżin z warzywami czy też szermula. Ta ostatnia to marynata do ryb, w której skład wchodzi świeża kolendra, czosnek, papryka, kmin, sól oraz szafran.

Do większości deserów (np. mahallabija – mleczny pudding z wodą różaną i orzechami) dodaje się kardamon – imbirowatą przyprawę, która wygląda trochę jak suszone pestki słonecznika. Kardamon jest doskonałym dodatkiem do sałatek i sosów. Niewielka jego ilość dodaje ostrości mdłym potrawom.

Na każdym suku dostaniemy sprzedawane razem: kolendrę oraz natkę pietruszki. To zestaw obowiązkowy, na drugim miejscu jest marokańska mięta, główny składnik atai – czyli serwowanej przez cały dzień, przy każdym posiłku i każdej rozmowie, mocno posłodzonej miętowej herbaty.

W kuchni marokańskiej wykorzystuje się też czarnuszkę, która ma właściwości antybiotyczne i przeciwzapalne i doskonale robi na nieżyty żołądka i jelit. Czarne nasiona służą głównie jako dodatek do pieczywa pszennego i żytniego i do przetworów warzywnych.

Równie ważny jest szafran, który jest dodawany niemal do każdej potrawy, także do herbaty. Szafran to najdroższa przyprawa świata pozyskiwana ze znamion kwiatowych krokusa. 150–170 tys. kwiatów daje tylko kilogram przyprawy, stąd jej kosmiczna cena. Berberyjki zrywają go tuż przed świtem – wtedy ma najlepsze właściwości. W medycynie zalecany jest w chorobach układu pokarmowego i jako lek uspokajający. Łagodzi także bóle menstruacyjne, zaburzenia związane z menopauzą, depresję, chroniczną biegunkę i bóle neurologiczne. Ma bardzo dużo witaminy B. Podobno działa też jak afrodyzjak. Jeśli chcesz zwiększyć odporność organizmu, dodaj sześć pręcików szafranu do kubka wrzącej wody i gotuj przez 5 minut. Możesz osłodzić łyżeczką miodu.

I na koniec kurkuma, choć ta wcale nie taka ostatnia na marokańskim stole. Szczypta kurkumy dodana do ciasta drożdżowego lub biszkoptowego nada mu atrakcyjny żółty kolor. Mieloną kurkumę używa się do barwienia ryżu, makaronu i warzyw konserwowanych w occie. Przyprawia się nią sosy, potrawy z drobiu, zupy kremowe i omlety. Dobrze komponuje się z daniami z fasoli i z soi.

Źródło: Tańczące z wielbłądami 

Tags: kuchnia, Maroko, przyprawy